Flammkuchen & Fond

   

für den Belag: 
Zutaten:

400 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

 

sowie entweder

 

2 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
60 g magerer Räucherspeck, in feine Würfelchen geschnitten

 

oder

 

100 g Sauerkraut, grob gehackt
schmale Streifen einer Strauchtomate
60-80 g geräucherte Entenbrust in feinen Scheiben
80 g geriebener Emmentaler

1,5 kg Rinderknochen, Lammknochen, Hühnerklein, Fischabschnitte (je nachdem), abgewaschen

200 g Karotten, grob zerkleinert *

200 g Sellerie, grob gewürfelt

1 Stange Lauch, geputzt, geschnitten

1 Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian)

Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren

1 Fenchelknolle, ohne Strunk, ohne Grünes, grob zerkleinert

 

kein Salz !!!


Zubereitung: 
Zubereitung: 

Einen "Pizza"-Teig (siehe dort) mit dem angemachten Sauerrahm und einer Belegvariante belegen.

Bei 200 C. etwa 10 Minuten abbacken

Die Knochen, Abschitte in neutralem Öl leicht anbraten, ständig rühren, das Gemüse hinzufügen, ebenfalls unter ständigem Rühren kurz angehen lassen.

Mit 2,5 l   kaltem(!)   Wasser ablöschen, aufkochen lassen, Hitze runter, nach ca. 5 Min. abschäumen, die restlichen Zutaten hinzufügen und ohne Deckel etwa 1,5 Std. leise köcheln ("lächeln"') lassen.

Brühe abseihen u. ggf. klären.

Jetzt erst darf gesalzen werden.

 

* Wenn eine ganz klare Fischbrühe benötigt wird, dann bitte weglassen. Die Brühe erhält sonst einen leicht roten Schimmer.